Рецепт приготовления сыра чанах в домашних условиях рецепт

Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин. Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2—3 ч до употребления.

Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19. Пепсин активизируют только в кислой среде. Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина. Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски. После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно.

Вымешивание продолжают 15—20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию.

После второго нагревания сыр обсушивают в течение 25—45 мин.

Как приготовить армянский сыр дома

После формования проводят в течение 5—6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4—5 раз. Допускается прессование сыра при пониженном давлении в течение 40—60 мин.

Сыр Чанах рецепт приготовления

Сыр солят 20—30 суток. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Сыр чанах считается полностью готовым по истечении 60-ти суток. Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций.

В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое. Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1: Как сформировать сыр Чанах Сыр чанах относится к самопрессующимся сырам, поэтому в основном формуется наливом.

Сыр чанах - готовим дома армянский деликатес

После вымешивания сырной массе дают осесть. Затем быстро около половины сыворотки отливают из емкости, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки. Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60—70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3—5 мин для вытекания сыворотки. Через 3—5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки.

Через 10—15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования. После того, как сыр примет желаемую форму примерно через 2—2,5 ч после начала формования , его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму. Длительность самопрессования летом — 6—8 ч, зимой — 8—12 ч. После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5—7 дней.

Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра.

Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола. При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 месяцев.

Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.